La hallaca, el aglutinador nacional

Hace una semana, más o menos, hice una investigación en Twitter sobre las hallacas. Las preguntas fueron dos: ¿Cuál es el ingrediente que hace que una hallaca sepa a hallaca, es decir, de cuál ingrediente no se puede prescindir a riesgo de que la hallaca pierda su identidad? Y ¿Qué es lo más raro que se han conseguido dentro de una hallaca? No esperé tener tantas respuestas, ni tan variadas. Por supuesto, la cosa se convirtió en una disputa regional, y salieron a relucir las cosas más divertidas e inverosímiles, sobre todo con la segunda. La mayoría dijo que lo que hace que la hallaca sepa como sabe es la alcaparra. Pero no faltaron quienes dijeran que son las pasas, las aceitunas o las hojas. Mi tesis, tal vez algo controvertida, es que el onoto es lo que le da ese sabor particular, pues es lo que no falta en ninguna hallaca. Pero me equivocaba: supe que en alguna región del país, en concreto en Angostura, prescinden de él. También hubo una pequeña polémica alrededor de uno de los adornos típicos en las hallacas caraqueñas, la almendra. Para mí es corriente, pues en la familia de mi esposa, que es la referencia más cercana que tengo sobre el tema, ya que en mi casa, por razones de identidad, nunca se hizo una hallaca, le ponen desde siempre. O le ponían, ya que esa tradición en particular terminó con la muerte de mi suegra. Pero muchos salieron a comentar que “eso” es un invento de Scannone, que nunca en su vida habían visto hallacas con ese ingrediente. Hubo quien se fue por las ramas esotéricas, afirmando que lo que le otorga el sabor es la hechura amorosa de las manos de su madre, como si éstas tuvieran la propiedad mágica de transformar el pastel de harina de maíz relleno con un guiso de carnes en una hallaca. Lo cierto es que con la cantidad de respuestas pude confirmar una sospecha: la hallaca es el verdadero plato nacional, el que de alguna manera se dispersó por toda la geografía del país, adoptando diferentes versiones apegadas a la idiosincrasia de cada región. En los andes no hacen un guiso, sino que dejan cocinar todos los ingredientes al unísono, por ejemplo, tal vez para economizar combustible (aunque es un hecho por confirmar). En otros lados incluyen garbanzos, ruedas de huevo, papas; hasta mencionaron mariscos, sobre todo en las zonas costeras de oriente. Supongo que cada quién adapta la receta básica con los productos que son más fáciles de conseguir en su zona. Pero, al final, cada casa hace todo lo posible para que en la mesa del 24 no falte una hallaca para cada comensal, aunque cada año que pase sea más difícil y oneroso para la economía familiar.