Los vericuetos de la memoria

En estos días estábamos en el taller de Mary, al final de la tarde, conversando al calor de unos tragos. Mientras lo hacíamos, pasé la mirada por los libros que estaban en un estante de usos múltiples, que había sido la biblioteca original de mi casa paterna, y que, tras varias transformaciones, una de las cuales la vio forrada, muy setentosamente, de Fórmica blanca, ahora es el depósito de materiales de mi esposa. Me llamó la atención un libro enparticular, encuadernado en pasta dura de esa que se usaba antes, con textura de tela, de un color que había sido verde esmeralda pero hoy en día ya perdió su lustre original. Se trataba de una edición ilustrada para el público infantil y juvenil de la novela “Sin familia”, de H. Malot. Recordaba a trazos gruesos el argumento de aquél folletín francés: la historia de un joven que había sido recogido de la calle por una familia, y que luego de mil peripecias llegaría a conocer a su familia de sangre. Tenía un recuerdo muy vivo, sin embargo: la mención de un condumio llamado “buñuelo de viento”. Desde que leí ese nombre, se me quedó grabado, tal vez por mi inveterada glotonería. Tomé el libro del estante, y lo ojeé en busca de esa referencia, que hallé casi al principio de la narración. Según ella, se preparaban a base de leche y mantequilla. Supongo que, además, llevarían algo de harina o alguna otra fécula. Satisfecha esa curiosidad inicial, me fui al final del libro para ver cómo terminaba. El párrafo final dice: “-‘¡Bravo, Capi!- Dijo sir Milligan-. Con lo que has recogido y esto que yo añado, más lo que nos vayan dando almas caritativas, fundaremos un hogar para músicos trnshumantes”. Una revelación se me presentó en ese momento. Leí un poco más arriba, para confirmar lo que sospechaba: Capi era un perro, el fiel acompañante de Remí, el protagonista de la historia. Tal vez no lo sepan, pero uno de los perros de mi primera novela “Vidas de perros”, el segundo en orden de aparición, y el primero en ser bautizado por Tomás, el protagonista, se llama precisamente Capi. Y no fue adrede, por lo menos no conscientemente; de hecho, en la novela, la elección del nombre proviene de otra lectura, la novela histórica “Capitán de navío Horacio Hornblower”, que tal vez había leído un poco después de “Sin familia”. Lo que deduje es que ese nombre, Capi, había estado aguardando en algún lugar de mi subconsciente, hasta que tuvo la oportunidad de salir a flote.

La memoria afectiva y el gusto

El 12 de julio escribí un post en twitter, una especie de juego. Un plato al que se le tuviera especial cariño, asociado a la persona que lo cocinaba. No puse ninguna regla adicional, ninguna limitación. Al día siguiente, me encontré con la sorpresa de que el tuit había sido bien recibido, y tuvo un nivel de interacción interesante.

 

En vista de la cantidad de respuestas, me pareció que sería interesante analizar la data recabada, y para ello recurrí a mis modestos conocimientos de Excel. Creé una hoja de cálculo, con las siguientes columnas:  Usuario, plato, categoría, subcategoría, origen, y cocinado por. Debo aclarar que tanto la categorización como el origen fueron, en algunos casos, arbitrarios, tomados del contexto o extrapolados por mí. Procedí a vaciar la información en la hoja de cálculo, y cuando estuvo totalmente transcrita comencé a analizarla utilizando la función de tablas dinámicas.

De las 110 respuestas directas, 95 tuiteros diferentes contestaron a la pregunta, con uno o más platos, para un gran total de 186 platos mencionados. Como un mismo plato pudo ser mencionado por más de una persona, la cantidad de platos diferentes fue de 135.

Obtuve algunos resultados que me parecieron llamativos.

En primer lugar, con respecto a la persona asociada al plato. Con una mayoría importante, la persona más mencionada fue la abuela, seguida por la madre.

Rótulos de fila	Cuenta de usuario
abuela	77
amigo	3
cocinera doméstica	5
esposo	1
madre	64
otro pariente	23
padre	11
restaurant	1
suegra	1
(en blanco)
Total general	186

De los 186 platos recogidos, 77 se recuerdan como cocinados por la abuela, es decir,  un 41%. Por la madre, 64, correspondientes al 34 %. Me parece asombrosamente bajo el número correspondiente a un conyuge; solamente una persona mencionó a su esposo como cocinero de algún plato memorable. Esposa, nadie.

Con respecto al origen, o a la nacionalidad de las preparaciones, el resultado no fue sorprendente. La gran mayoría de las personas mencionó platos típicos de la gastronomía venezolana.

Rótulos de fila	Cuenta de plato
colombia	1
eeuu	4
españa	12
francia	5
hungría	1
india	1
internacional	30
italia	19
noruega	1
perú	1
venezuela	111
(en blanco)
Total general	186

Venezuela, como es lógico, domina la memoria gustativa, con un 60%. Italia logró un honroso tercer lugar, detrás de los platos que marqué como internacionales al no poder darles un origen inequívoco.

Sobre las categorías, englobé las respuestas obtenidas en acompañante, entrada, plato principal y postre.

Rótulos de fila	Cuenta de plato
acompañante	26
entrada	34
plato principal	84
postre	42
(en blanco)
Total general	186

                      

No debe extrañar el hecho de que los más recordados hayan sido los platos fuertes, seguidos por los postres.

Descomponiendo un poco la clasificación anterior, contemplando las subcategorías, obtuve la siguiente tabla:

Rótulos de fila	Cuenta de plato
acompañante	26
aderezo	1
aves	1
charcuteria	1
frituras	10
granos	4
harinas	1
pastel	1
picante	1
queso	1
vegetales	5
entrada	34
arroces	2
frituras	1
pastas	17
pastel	2
pescado	1
sopa	10
soufflé	1
plato principal	84
arroces	6
aves	14
carnes	20
cerdo	1
granos	1
mariscos	3
pastel	22
pescado	3
pizza	1
plato mixto	3
potaje	1
sopa	7
vegetales	1
vísceras	1
postre	42
dulce	23
galletería	2
mousse	1
pastel	2
torta	13
turron	1
(en blanco)
(en blanco)
Total general	186

Se nota que, con respecto a los platos salados, el rey indiscutible es lo que englobé como pastel, vale decir polvorosas, polentas, chalupas, hallacas, bollos pelones y otros platos que se caracterizan por su armado, es decir, ser una estructura de masa con algún tipo de relleno. Las carnes se llevan el segundo lugar, y las pastas el tercero. En cuanto a los postres, el dulce, en sus diferentes variantes, fue el ganador absoluto.

¿Y cuál fue el plato ganador, el mencionado por más personas? Pues, y esto no debería asombrar a nadie, la hallaca, con 8 menciones. Pero, y esto sí me parece una novedad, seguida a corta distancia por el pasticho, con 7. En los postres, la triunfadora fue la isla flotante, que fue nombrada por tres tuiteros. A continuación, la lista completa de platos, que es un auténtico viaje gastronómico a través de la memoria colectiva:

Rótulos de fila	Cuenta de plato
acompañante	26
arepa con leche, mantequilla y queso	1
arepas andinas	1
arepitas dulces	2
bollos con chicharrón	1
buñuelos de yuca	1
caraotas	1
cuajada	1
empanadas de caraota	1
ensalada de gallina	1
garbanzos	2
guaracaras	1
huevos empanados	1
lentejas	1
mandocas	1
mojo de yema	1
pata de caballo curada	1
patatas en salsa verde	1
picante de aji	1
pimientos fritos	1
plátano guisado con queso	1
plátanos fritos	1
remolachas rellenas	1
torticas de arroz	1
tostones	1
entrada	34
arepas con huevo	1
arroz con chorizo	1
chupe de pollo	1
crema de garbanzo y tocino	1
crema de papa	1
empanadas	1
empanadas caleñas	1
espaguetis	1
espaguetis con carne y hongos	1
espaguetis con jojoto	1
espaguetis de emergencia	1
gnocchi	1
hervido de gallina	1
macarronada	1
minestrone	1
mojito en coco	1
pasta bologna	1
pasta con albóndigas	1
pasta con salsa blanca	1
pasticho	7
pisca andina	1
pudín de atún	1
sopa de pollo	3
sopa de tostones	1
soufflé de coliflor	1
tortellini in brodo	1
plato principal	84
arenques ahumados	1
arroz con costillitas	1
arroz con huevo	1
arroz con pollo	3
arroz negro	1
asado negro	6
berenjenas rellenas con carne molida	1
bollos pelones	4
callos	1
carne al vino	1
carne con papas	1
carne guisada con papas	1
carne salada frita	1
chalupa	3
chayotas rellenas	1
chigúire mechado	1
costilla de res guisada	1
cuajado de morrocoy	1
frijolitos con paticas de cochino	1
hallacas	8
hígado encebollado	1
langosta asada	1
lengua en salsa	2
lomito strogonoff	1
medallones	2
mondongo	4
pabellón criollo	1
pabellón margariteño	1
paella	1
pastel de chucho	2
pastel de pollo	1
pato al curry	1
pato asado a la cerveza	1
pato guisado	1
pavo relleno	1
pichón frito	1
pizza	1
polenta criolla	3
pollo al horno	1
pollo con mostaza al horno	1
pollo guisado	1
polvorosa de pollo	3
queso de bola relleno	5
risotto de mozzarella	1
roastbeef	1
sancocho cruzado	2
sancocho de pescado	1
sardinas a la plancha	1
spatzle con goulash	1
tarkarí de chivo	1
postre	42
bienmesabe	1
catalinas	1
chipolata	1
dulce de hicacos	1
dulce de jobo	2
dulce de leche	1
dulce de leche cortada	1
dulce de lechoza	1
dulce de melocoton	1
duraznos en almibar	1
isla flotante	3
jalea de mango	1
limonsón	1
majarete	1
marquesa de chocolate	1
merengón de fresas	1
merengón de guayaba	1
merengue	1
mousse de naranja	1
natilla	1
pastel de plátano	1
pie de limón	2
pie de manzana	1
polvorosas	1
quesillo	1
quesillo de parchita	1
toronja en dulce	1
torta	1
torta de camburito	1
torta de chocolate	2
torta de higo	1
torta de pan	2
torta de platano	2
torta negra	1
turrones de merey	1
(en blanco)
(en blanco)
Total general	186

¿Conclusiones sobre este pequeño estudio? Varias. Es notoria la preponderancia de la figura de la abuela en la memoria gustativa de las personas que participaron. Eso habla de la importancia de ellas en la formación de los hogares venezolanos. También cabe resaltar la influencia de la inmigración que se desprende de este estudio. Un 40% de los platos registrados corresponden a países diferentes a Venezuela. Otro punto a destacar es la muestra tan heterogénea de expresiones gastronómicas recogidas. Desde la simpleza de un arroz con huevo hasta la complejidad de un soufflé, o una isla flotante. Lo que quiere decir, sin lugar a dudas, que lo importante en cada uno de estos casos es el afecto detrás de la preparación. La evocación que nos produce la comida es uno de los poderes de la memoria: poder recrear en la mente el aroma y el sabor de una comida, junto con el recuerdo de la persona que mejor nos la preparaba, nos permite transportarnos en el tiempo, a una época tal vez más feliz.

Por último, quiero agradecer a los tuiteros que participaron en este juego a través de la memoria gustativa, por sus respuestas entrañables, evocadoras y muchas veces divertidas. Aquí dejo la nómina, junto con la cantidad de platos que recordaron, para dejar constancia de su participación.

Rótulos de fila	Cuenta de plato
326chabela	1
56buickspecial	2
abache747	1
achicaelbote	2
acmp94187060	1
adricc20	1
alejandrasa	1
anachata13	1
argelspinell	2
bmazaf	2
brizuela_ccs	2
burialiana	2
camarafilms	2
cancerpulmonar	4
carlos_ardila	2
carmenc95138655	2
cbricenoi	3
cdferrer	1
chepo59	1
cherisima	2
claudianoguera	6
cotidiana	1
dacarrascal	2
dbfrancos1	1
el_mudnes	1
elijp25	1
ellianrubina	1
elreydelpleito	2
empanaditacazon	2
erlandzeta	1
errantpilgrim	1
erubyvillamarin	1
escafandrista	1
evelyndaguirre	1
ferminmarmol	2
gadijman	1
gderidefort	2
gene_luigi	2
helensonicdoc	1
hijoelijia	1
horoscopia	1
itagabhccuno	2
ivonne6800	1
jaserranex	1
jesusgonz78	1
jpenalver	4
kamilag65	4
karloxe	2
keilavall	6
kharema	1
laindomable72	1
leocede2	1
libertad2204	6
llara	1
loreleo	5
luisana	1
m_migdalia	1
m_vijik	1
malerieca	1
mantha_raya	1
marujatarre	1
marveoj	2
marymerchan	11
marypot31704368	1
matiariste	2
mavalle63	9
mi__1970	1
mircoferri	1
mramosch	1
nell_bencomo	2
nohrapaco	1
olaguerchacon	1
patmartinezc	2
patriciaangola1	3
pedropadr	2
pikivil	3
pirelacc	1
raniellysvm	1
rard74	5
rekbrera	1
Rezasindo	1
roxiel460	1
samyakd19	1
sigma_deltaii	1
silviamago	3
sisrod	1
soniagamero1	3
soniamaria50	2
supertucan44	2
swelky	1
valentinapantin	1
yisbelperezd	2
yolandacazalis	5
yolibecerra2	1
zeinabreu	2
(en blanco)
Total general	186