La memoria afectiva y el gusto

El 12 de julio escribí un post en twitter, una especie de juego. Un plato al que se le tuviera especial cariño, asociado a la persona que lo cocinaba. No puse ninguna regla adicional, ninguna limitación. Al día siguiente, me encontré con la sorpresa de que el tuit había sido bien recibido, y tuvo un nivel de interacción interesante.

 

En vista de la cantidad de respuestas, me pareció que sería interesante analizar la data recabada, y para ello recurrí a mis modestos conocimientos de Excel. Creé una hoja de cálculo, con las siguientes columnas:  Usuario, plato, categoría, subcategoría, origen, y cocinado por. Debo aclarar que tanto la categorización como el origen fueron, en algunos casos, arbitrarios, tomados del contexto o extrapolados por mí. Procedí a vaciar la información en la hoja de cálculo, y cuando estuvo totalmente transcrita comencé a analizarla utilizando la función de tablas dinámicas.

De las 110 respuestas directas, 95 tuiteros diferentes contestaron a la pregunta, con uno o más platos, para un gran total de 186 platos mencionados. Como un mismo plato pudo ser mencionado por más de una persona, la cantidad de platos diferentes fue de 135.

Obtuve algunos resultados que me parecieron llamativos.

En primer lugar, con respecto a la persona asociada al plato. Con una mayoría importante, la persona más mencionada fue la abuela, seguida por la madre.

Rótulos de fila	Cuenta de usuario
abuela	77
amigo	3
cocinera doméstica	5
esposo	1
madre	64
otro pariente	23
padre	11
restaurant	1
suegra	1
(en blanco)
Total general	186

De los 186 platos recogidos, 77 se recuerdan como cocinados por la abuela, es decir,  un 41%. Por la madre, 64, correspondientes al 34 %. Me parece asombrosamente bajo el número correspondiente a un conyuge; solamente una persona mencionó a su esposo como cocinero de algún plato memorable. Esposa, nadie.

Con respecto al origen, o a la nacionalidad de las preparaciones, el resultado no fue sorprendente. La gran mayoría de las personas mencionó platos típicos de la gastronomía venezolana.

Rótulos de fila	Cuenta de plato
colombia	1
eeuu	4
españa	12
francia	5
hungría	1
india	1
internacional	30
italia	19
noruega	1
perú	1
venezuela	111
(en blanco)
Total general	186

Venezuela, como es lógico, domina la memoria gustativa, con un 60%. Italia logró un honroso tercer lugar, detrás de los platos que marqué como internacionales al no poder darles un origen inequívoco.

Sobre las categorías, englobé las respuestas obtenidas en acompañante, entrada, plato principal y postre.

Rótulos de fila	Cuenta de plato
acompañante	26
entrada	34
plato principal	84
postre	42
(en blanco)
Total general	186

                      

No debe extrañar el hecho de que los más recordados hayan sido los platos fuertes, seguidos por los postres.

Descomponiendo un poco la clasificación anterior, contemplando las subcategorías, obtuve la siguiente tabla:

Rótulos de fila	Cuenta de plato
acompañante	26
aderezo	1
aves	1
charcuteria	1
frituras	10
granos	4
harinas	1
pastel	1
picante	1
queso	1
vegetales	5
entrada	34
arroces	2
frituras	1
pastas	17
pastel	2
pescado	1
sopa	10
soufflé	1
plato principal	84
arroces	6
aves	14
carnes	20
cerdo	1
granos	1
mariscos	3
pastel	22
pescado	3
pizza	1
plato mixto	3
potaje	1
sopa	7
vegetales	1
vísceras	1
postre	42
dulce	23
galletería	2
mousse	1
pastel	2
torta	13
turron	1
(en blanco)
(en blanco)
Total general	186

Se nota que, con respecto a los platos salados, el rey indiscutible es lo que englobé como pastel, vale decir polvorosas, polentas, chalupas, hallacas, bollos pelones y otros platos que se caracterizan por su armado, es decir, ser una estructura de masa con algún tipo de relleno. Las carnes se llevan el segundo lugar, y las pastas el tercero. En cuanto a los postres, el dulce, en sus diferentes variantes, fue el ganador absoluto.

¿Y cuál fue el plato ganador, el mencionado por más personas? Pues, y esto no debería asombrar a nadie, la hallaca, con 8 menciones. Pero, y esto sí me parece una novedad, seguida a corta distancia por el pasticho, con 7. En los postres, la triunfadora fue la isla flotante, que fue nombrada por tres tuiteros. A continuación, la lista completa de platos, que es un auténtico viaje gastronómico a través de la memoria colectiva:

Rótulos de fila	Cuenta de plato
acompañante	26
arepa con leche, mantequilla y queso	1
arepas andinas	1
arepitas dulces	2
bollos con chicharrón	1
buñuelos de yuca	1
caraotas	1
cuajada	1
empanadas de caraota	1
ensalada de gallina	1
garbanzos	2
guaracaras	1
huevos empanados	1
lentejas	1
mandocas	1
mojo de yema	1
pata de caballo curada	1
patatas en salsa verde	1
picante de aji	1
pimientos fritos	1
plátano guisado con queso	1
plátanos fritos	1
remolachas rellenas	1
torticas de arroz	1
tostones	1
entrada	34
arepas con huevo	1
arroz con chorizo	1
chupe de pollo	1
crema de garbanzo y tocino	1
crema de papa	1
empanadas	1
empanadas caleñas	1
espaguetis	1
espaguetis con carne y hongos	1
espaguetis con jojoto	1
espaguetis de emergencia	1
gnocchi	1
hervido de gallina	1
macarronada	1
minestrone	1
mojito en coco	1
pasta bologna	1
pasta con albóndigas	1
pasta con salsa blanca	1
pasticho	7
pisca andina	1
pudín de atún	1
sopa de pollo	3
sopa de tostones	1
soufflé de coliflor	1
tortellini in brodo	1
plato principal	84
arenques ahumados	1
arroz con costillitas	1
arroz con huevo	1
arroz con pollo	3
arroz negro	1
asado negro	6
berenjenas rellenas con carne molida	1
bollos pelones	4
callos	1
carne al vino	1
carne con papas	1
carne guisada con papas	1
carne salada frita	1
chalupa	3
chayotas rellenas	1
chigúire mechado	1
costilla de res guisada	1
cuajado de morrocoy	1
frijolitos con paticas de cochino	1
hallacas	8
hígado encebollado	1
langosta asada	1
lengua en salsa	2
lomito strogonoff	1
medallones	2
mondongo	4
pabellón criollo	1
pabellón margariteño	1
paella	1
pastel de chucho	2
pastel de pollo	1
pato al curry	1
pato asado a la cerveza	1
pato guisado	1
pavo relleno	1
pichón frito	1
pizza	1
polenta criolla	3
pollo al horno	1
pollo con mostaza al horno	1
pollo guisado	1
polvorosa de pollo	3
queso de bola relleno	5
risotto de mozzarella	1
roastbeef	1
sancocho cruzado	2
sancocho de pescado	1
sardinas a la plancha	1
spatzle con goulash	1
tarkarí de chivo	1
postre	42
bienmesabe	1
catalinas	1
chipolata	1
dulce de hicacos	1
dulce de jobo	2
dulce de leche	1
dulce de leche cortada	1
dulce de lechoza	1
dulce de melocoton	1
duraznos en almibar	1
isla flotante	3
jalea de mango	1
limonsón	1
majarete	1
marquesa de chocolate	1
merengón de fresas	1
merengón de guayaba	1
merengue	1
mousse de naranja	1
natilla	1
pastel de plátano	1
pie de limón	2
pie de manzana	1
polvorosas	1
quesillo	1
quesillo de parchita	1
toronja en dulce	1
torta	1
torta de camburito	1
torta de chocolate	2
torta de higo	1
torta de pan	2
torta de platano	2
torta negra	1
turrones de merey	1
(en blanco)
(en blanco)
Total general	186

¿Conclusiones sobre este pequeño estudio? Varias. Es notoria la preponderancia de la figura de la abuela en la memoria gustativa de las personas que participaron. Eso habla de la importancia de ellas en la formación de los hogares venezolanos. También cabe resaltar la influencia de la inmigración que se desprende de este estudio. Un 40% de los platos registrados corresponden a países diferentes a Venezuela. Otro punto a destacar es la muestra tan heterogénea de expresiones gastronómicas recogidas. Desde la simpleza de un arroz con huevo hasta la complejidad de un soufflé, o una isla flotante. Lo que quiere decir, sin lugar a dudas, que lo importante en cada uno de estos casos es el afecto detrás de la preparación. La evocación que nos produce la comida es uno de los poderes de la memoria: poder recrear en la mente el aroma y el sabor de una comida, junto con el recuerdo de la persona que mejor nos la preparaba, nos permite transportarnos en el tiempo, a una época tal vez más feliz.

Por último, quiero agradecer a los tuiteros que participaron en este juego a través de la memoria gustativa, por sus respuestas entrañables, evocadoras y muchas veces divertidas. Aquí dejo la nómina, junto con la cantidad de platos que recordaron, para dejar constancia de su participación.

Rótulos de fila	Cuenta de plato
326chabela	1
56buickspecial	2
abache747	1
achicaelbote	2
acmp94187060	1
adricc20	1
alejandrasa	1
anachata13	1
argelspinell	2
bmazaf	2
brizuela_ccs	2
burialiana	2
camarafilms	2
cancerpulmonar	4
carlos_ardila	2
carmenc95138655	2
cbricenoi	3
cdferrer	1
chepo59	1
cherisima	2
claudianoguera	6
cotidiana	1
dacarrascal	2
dbfrancos1	1
el_mudnes	1
elijp25	1
ellianrubina	1
elreydelpleito	2
empanaditacazon	2
erlandzeta	1
errantpilgrim	1
erubyvillamarin	1
escafandrista	1
evelyndaguirre	1
ferminmarmol	2
gadijman	1
gderidefort	2
gene_luigi	2
helensonicdoc	1
hijoelijia	1
horoscopia	1
itagabhccuno	2
ivonne6800	1
jaserranex	1
jesusgonz78	1
jpenalver	4
kamilag65	4
karloxe	2
keilavall	6
kharema	1
laindomable72	1
leocede2	1
libertad2204	6
llara	1
loreleo	5
luisana	1
m_migdalia	1
m_vijik	1
malerieca	1
mantha_raya	1
marujatarre	1
marveoj	2
marymerchan	11
marypot31704368	1
matiariste	2
mavalle63	9
mi__1970	1
mircoferri	1
mramosch	1
nell_bencomo	2
nohrapaco	1
olaguerchacon	1
patmartinezc	2
patriciaangola1	3
pedropadr	2
pikivil	3
pirelacc	1
raniellysvm	1
rard74	5
rekbrera	1
Rezasindo	1
roxiel460	1
samyakd19	1
sigma_deltaii	1
silviamago	3
sisrod	1
soniagamero1	3
soniamaria50	2
supertucan44	2
swelky	1
valentinapantin	1
yisbelperezd	2
yolandacazalis	5
yolibecerra2	1
zeinabreu	2
(en blanco)
Total general	186

La república que no conocí

Nunca tuve la oportunidad de participar en la bohemia que transcurría en Sabana Grande, esa de la cual la mayor exponente fue la célebre y celebrada República del Este. Tanto por edad -era apenas un muchacho imberbe en los años 70- como por temperamento. No hubiese tenido el nervio ni el arrojo necesario para entrar en el corro que se formaba alrededor de los oficiantes de aquel particular rito. Pero sí me llamaba profundamente la atención, dada mi incipiente afición por la literatura. Sin embargo, de alguna manera tuve algo de interacción con lo que se pudiera denominar la periferia de ese movimiento. La familia del mejor amigo que tuve en la adolescencia era la encargada de administrar el hotel City, ese que se ve enano al lado de la imponente estructura de la torre de La Previsora; ese del anuncio simulando un pergamino, de color oro viejo. En el hotel funcionaba un restaurant, que en algún momento cambió su nombre a La Pérgola, y en sus mesas ocasionalmente se acodaba algún figurante de la República, que trataba con mucha familiaridad a la mamá de mi amigo, mujer curtida y que se supo relacionar de maravilla con ese mundo. Los fines de semana, y una que otra noche laboral, en época de vacaciones, solía acudir al restaurant, para pasar el rato ayudando en la barra, y ocasionalmente en la caja. Mi amigo conocía de vista a esos visitantes ilustres, y me contaba de pasada sobre algunas juergas que ocurrían en su casa, al cierre de las labores del local, cuando mudaban la fiesta y la acababan al día siguiente, dejando una ristra de botellas y ceniceros colmos de colillas. Así que pude enterarme de segunda mano sobre los acontecimientos que ocurrían en ese mágico lugar movible, que constituyó ese experimento que quiso demostrarse anárquico pero en el fondo fue algo decadente, de acuerdo a lo que he escuchado en la voz de algunos de sus protagonistas.

Reflections of my life

Hace rato escuché a lo lejos la melodía de la canción "Reflexiones de mi vida". Poco a poco se acercaba, hasta que supe de donde provenía: del celular de Marianella. Le pregunté, en estricta broma, la razón de ese escándalo matutino, y me dijo que su autor, el señor Dean Ford, había muerto. Creo que fue la primera vez que ecuché su nombre. Para mí, esa canción era de "Las mermeladas". La única conocida de esa banda de principios de los 70, para más señas. en contrapartida, estoy casi seguro de ello, el señor Ford desconocía el hecho de que una famosa discoteca de Caracas, la Caracas pujante, la Caracas de vanguardia, la de las noches brillantes que se empataban sin solución de continuidad con los amaneceres, tomó su nombre de ese "one hit", esa canción que sonó por meses en la radio, y que todos los que vivimos la adolescencia durante esos años tenemos tatuada en el cerebro. Me refiero, obviamente, a la célebre "Reflections", en la Torre Capriles (¿o será la Phelps? Siempre las confundo, por estar acodadas) en Plaza Venezuela. Por cierto, a pesar de que la disco desapareció tal vez en los 80, en los estertores del siglo pasado todavía sobrevivía un letrero, un aviso de neón, en una de las entradas traseras de la torre, como último vestigio de ese pasado glamoroso que nos fue dado vivir.

Balcones

A veces, cuando paseo a pie por alguna calle bordeada por edificios, me da por mirar a los balcones: esas ilusiones de libertad, que les colocan los arquitectos a las cajitas que diseñan para que la gente haga su vida. 
Hay todo tipo de balcones: algunos mínimos, en donde si acaso cabe una persona de pie; otros que, en cambio, pudieran albergar una pequeña fiesta. Los hay rectangulares, ovalados, y hexagonales. Hay balcones introverdidos, que están empotrados en el cuerpo de los edificios, como si les diera pena sobresalir,y se mimetizan con la fachada,  y hay otros que se asoman con total desparpajo hacia la calle. Todo depende de la imaginación de quien los diseñó, y las intenciones del contratante. 
Es raro ver a alguien asomado en su balcón. Los balcones fueron hechos para mirar, para asistir al espectáculo cotidiano que ofrece la calle. Por lo tanto,considero una aberracción un balcón sellado, o uno ocupado casi en su totalidad por aparatos de aire acondicionado. O cumpliendo funciones de maletero. Pero pareciera ser una norma: por lo general, los balcones se aprovechan para incrementar el metraje de los apartamentos, para obtener unos 3 o 5 metros cuadrados extra. Se gana espacio, pero se sacrifica ciudadanía. La gente vive más encerrada, aislada del exterior por vidrios de media pulgada, insonorizadores, polarizados, que niegan al otro. También es cierto que muchos lo hacen para protegerse de la inseguridad, pues no es extraña la incursión de escaladores, que penetran a las viviendas emulando las habilidades del hombre araña. He visto algunos balcones protegidos por cercos eléctricos.
Pero, afortunadamente, hay gente que todavía usa los balcones para lo que fueron hechos. Lo atestiguan las dos sillitas, tal vez manaplás, a la vera de la baranda del balcón, que seguramente serán utilizadas más tarde por la pareja de viejitos, habitantes de ese apartamento desde siempre, que verán un vestigio de atardecer filtrándose por las rendijas escuetas entre los edificios que tienen en frente, tomando un tecito o un papelón con limón y conversando sobre temas intrascendentes; o, simplemente, verán en silencio a la vida transcurrir, con su cadencia regular y monótona, unos cuantos metros debajo de ellos.

El okupa

A veces, basta un pequeño detalle para sumir en el caos una situación que ha debido ser tranquila y apacible. Como he mencionado anteriormente, mi "parque mascotil" se compone de una perra, una gata y el popular seminterno, ese que es y no es mascota, ese que tiene lo mejor de ambos mundos. Por lo general, la perra está en la entrada de la casa, en un patio techado, y la gata tiene sus dominios en el interior; no tienen mayor interacción, se guardan un prudente respeto; al límite, se limitan a gruñirse si se ven frente a frente. Hoy, por un descuido mío, se quedó la puerta de la casa abierta y la perra entró. La gata me avisó con su maullido acusador, pero no le hice mucho caso. Estaban ambas en la escalera que permite el acceso a las áreas comunes de mi hogar, la perra en el descanso superior y la felina en los peldaños inferiores. Como siempre, había abierto una ventana para dejarle su comida al seminterno, sin cerrarla luego. Estaba desayunando en la cocina, cuando vi una mancha gris movíendose sigilosamente en la sala. Enseguida supe de quien se trataba. No me molesté en sacarlo, pues es normal que el bichejo haga una ronda de reconocimiento y luego salga por donde entró. Pero no contaba con el factor que le metió entropía al asunto: los celos de las otras dos mascotas, que no toleraron esa visita indeseada a sus predios. La perra hizo algo insólito en ella: bajó hasta la sala. En un segundo la casa se volvió un atajagatos, ya que iban por la cabeza del seminterno. El pobre animal no hallaba por donde salir; corría como endemoniado por todos lados, perseguido por las otras dos. Por fin, su instinto lo enfiló hacia la puerta de la casa, y se escapó rumbo a a calle. a salvo de los dientes y las garras de las inquilinas oficiales de la casa, que al parecer no están dispuestas a admitir okupas en el lugar. Luego de ese momento de desbarajuste, en el cual fui apenas observador, pues no me dio tiempo de nada, reparé en que, durante todo ese rato, había tenido mi taza de café en la mano. A pesar de que no le había dado el primer sorbo, estaba por la mitad. El resto de su contenido original reposaba, como si fuese una pintura de Pollock, sobre el piso de la sala.

La burbuja

Estaba en mi momento sibarita del día, entendiéndose por sibarita el sibaritismo que esta situación calamitosa que vivimos permite. Es decir, tomándome un trago de ron para acompañar el tabaquito que había comprado un poco antes en la licorería de la Rómulo, esa que se caracteriza por la cola a la entrada, más que nada causada por la lentitud del dueño, que de un agite no se va a morir. Pero perdonen la divagancia. Estaba fumando, pues, y sin quererlo, mis ojos se fijaron en el cenicero que estaba utilizando: uno de esos objetos de cristal, muy trabajados y pesados, que deberían tener una finalidad más noble que la recoger cenizas. Ese cenicero, valga la aclaratoria, está en mi vida desde la infancia, pues es uno de los objetos que guardo de mi casa paterna. Es decir, que tengo tal vez cincuenta años viéndolo. Y no fue sino hasta hoy que noté el detalle: esa pieza de cristal tiene un defecto minúsculo, casi que imperceptible. Una pequeña burbuja de aire en su interior. Me pareció curioso, ya que fue como descubrir un defecto oculto en alguien a quien conocemos de toda la vida, y damos por sentado que no hay nada desconocido para uno, en él.

Un bodrio llamado "The voice of Italy"

Desde que llegó Netflix a esta casa, las noches cierran frente al televisor viendo alguna serie o una película. Pero estamos en Venezuela, así que no es infrecuente que el internet haga imposible conectarse a la plataforma. Anoche fue una de esas oportunidades, así que, para superar de alguna manera el síndrome de abstinencia visual, decidimos desempolvar el dial de los canales por cable, servicio que tenemos de adorno desde hace mucho. Optamos por la RAI, porque tanto Mary como yo queremos practicar el italiano, y es una manera de entrenar el oído.

Para mi mala suerte, lo que estaban transmitiendo es una de las cosas que más me aburren. Se trataba de la versión ítala de "The voice". Nos resignamos a verlo, porque hacer zapping tampoco era algo que nos llamara la atención en el momento, y, de paso, teníamos el propósito de la lengua en mente.

Todo mal con ese programa. Empezando por la música. Italia es un país con una tradición musical robusta, a decir lo menos. Uno esperaría que en la versión italiana de esa franquicia algo de eso saliera a relucir. Pero no: por lo menos lo que escuché fue una amalgama de rap-hip hop-reguetón-funk, con la mayoría de los textos en inglés, de paso.

La presentadora es otro desastre. Simona Ventura. Gritona, llama-la-atención, inoportuna por momentos. Muy ocupada en aspectos banales, como mostrar su atuendo. El pánel era tres cuartos de lo mismo. De los cuatro, solamente conocía (y de nombre, no porque haya escuchado su música alguna vez) a Gigi D'alessio. Los otros tres eran un tal Morgan -un ser sumamente picado en la vida-, una mujer llamada Elettra Lamborghini, que será muy nieta del mítico fabricante de tractores, que un día se molestó con Enzo Ferrari y comenzó a fabricar superautos, pero igual parece una de las escupehielo de Chacaíto (me contaron), y un ¿rapero? que se hace llamar Güe, que confesó no saber tocar ningún instrumento, y cantar francamente mal, pero que la música es su pasión, su razón de ser.

Claro que todo eso es parte del show; como dije antes, una franquicia internacional que tendrá sus reglas y su estilo, y supongo que deben amoldarse a ello. Pero hay algo que me enervó particularmente: la cantidad de anglicismos que usaron. En cada frase, por lo menos una palabra era inglesa. "Sound" por "suono", "urban" por "urbano", "hit" (que pronuncian "it" por la histórica incapacidad italiana de pronunciar el fonema) por éxito. No lo sé, tal vez este texto sea una proclama que reafirma mi vejez. Pero me dolió que en el único canal que tengo a disposición para escuchar mi lengua madre, la maltraten con tal alevosía.

Júpiter

Subí un rato a la terraza, para acompañar a la perra, que se quedó como hija única tras el deceso de su compañera, y está resintiendo la soledad. Y, también, para echar humo. La tarde cerró plácida, de un azul claro, casi lechoso, que se confundía con la tenue capa de nubes que acaparaba parte de la esfera celeste que se me permitía ver. Imperceptiblemente, con cadencia de caracol, fue haciéndose la oscuridad. De pronto, comenzó a brillar lo que ahora sé que es Júpiter, planeta que orbita con frecuencia hacia el este, en estos días. Estaba solitario, como mi perra. La luna, su habitual acompañante, todavía no salía. Me le quedé mirando un rato, tratando de divisar -cosa imposible, a simple vista- su colorido, como de ónix. A veces es imprescindible abstraerse de la cruel realidad que nos agobia. Yo, miro hacia el cielo.