domingo, 28 de agosto de 2011

Sabores del Véneto

Hoy quiero recordar dos preparaciones originarias de la zona italiana de donde provienen mis ancestros, el Véneto. Sabores que me acompañan desde la infancia y definen la geografía gustativa de este servidor. Son platos pobres, por la humildad de sus ingredientes, pero muy sabrosos. Me refiero a la polenta (que de alguna manera ha encontrado su lugar en la gastronomía criolla, aunque la de aquí no es exactamente igual a la véneta) y una salsa llamada Peará, muy apropiada para acompañar el conocido "Bollito misto" (una mezcla de carnes de res, ave y cochino que se cocinan en agua hirviendo).
foto tomada de la web

La polenta, como muchos deben saber, tiene cierto parentesco con nuestra arepa, ya que se utiliza harina de maíz en su preparación. Su forma de cocción, sin embargo, es diferente: se pone a hervir agua en una olla, preferiblemente más alta que ancha (el agua debe llenar por la mitad el recipiente, aproximadamente). Una vez que haya empezado a hervir se agrega sal, un par de cucharadas, y se va echando poco a poco la harina (debería ser harina amarilla, pero personalmente la he elaborado con la blanca obteniendo resultados aceptables), mezclando enérgicamente al mismo tiempo para evitar la formación de grumos. La cantidad es difícil de determinar; a medida que se va añadiendo más harina el contenido de la olla va espesándonse, hasta que se consigue una consistencia parecida a la del atol; en todo caso se debe parar la harina cuando se consiga cierta resistencia al mezclado. Hay que tener cuidado en ese momento,  ya que pueden empezar a producirse burbujas que explotan,  ocasionando unas quemaduras bastante dolorosas. Cuando se haya obtenido la consistencia deseada, se debe proceder al volcado. Mi madre lo hacía sobre una tabla de madera, pero yo prefiero hacerlo en un molde para evitar inútiles derramamientos de polenta.  La polenta en cuestión se puede comer inmediatamente, como acompañante de algún plato con guiso (y aquí me toca rememorar los célebres patos cazados en Calabozo por mi padre, y puestos a marinar un par de días, un sabor que tengo incrustado en algún lugar del cerebro y me provoca salivaciones cada vez que lo recuerdo) o se puede dejar enfriar para posteriormente ser cortada en porciones y asada en la parrillera, como acompañante de unas buenas salchichas a la brasa.

foto tomada de la web
Vamos ahora con la Peará. Su nombre traducido significa algo así como "pimentada", y eso es precisamente porque se trata de una salsa bastante picosa, cuyo ingrediente fundamental es la pimienta. Es un plato pobre por concepción, ya que originalmente se hacía con sobrantes de días anteriores. Se hace con caldo de pollo o de res, pan rallado, tuétano, pimienta y aceite de oliva. Hay quien le agrega queso parmesano, pero los puristas lo desaconsejan. La preparación es la siguiente: se pone a hervir el caldo; en un recipiente aparte se coloca el tuétano con un poco de aceite, y se mezcla bien para amalgamar ambos ingredientes; se debe agregar el pan rallado y la pimienta en forma de lluvia; agregar el caldo y mezclar todo bien, obteniéndose una consistencia cremosa. Llevar a un hervor, y en ese momento bajar el fuego al mínimo; cubrir la superficie de la crema con una capa muy fina de aceite de oliva; dejar un par de horas en la hornilla. Pasado ese tiempo, se deberá corregir de sal y pimienta (teniendo presente que debe estar bastante pimentosa). Se debe consumir al instante, y en lo posible mantener caliente durante todo el tiempo que dure la comida (¡ese aparato para fondue que tienen arrumado en un estante podrá ser utilizado, por fin!). Como dije antes, se utiliza fundamentalmente para acompañar el "bollito misto" pero queda muy bien con la polenta, precisamente.

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