En estos días, hablando con unos amigos, salió el tema del zampone. Ellos, a sabiendas de mi origen italiano, me preguntaron sobre ese producto que habían consumido en alguna oportunidad, pero del cual no tenían mayores informaciones. Esa palabra tuvo el poder de hacerme retroceder varias décadas en el tiempo, concretamente a las mesas de navidad de mi infancia y adolescencia. En ellas era normal que campeara, en una bandeja ovalada, un pariente directo del zampone: el cotechino (que se pronuncia “cotequino”), rodeado por sus acompañantes clásicos: lentejas y puré de papas. En el fondo, son casi lo mismo, el zampone y el cotechino. Lo que los diferencia es el recipiente que contiene la mezcla de carne porcina triturada gruesa y especias. En el caso del zampone, lo que se rellena es el cuero de la pata anterior del cerdo, previamente vaciada de todo su contenido, y de allí su nombre: pata en italiano es zampa, entonces zampone viene siendo algo así como patota.En cambio, el cotechino viene envuelto por la tripa del cochino, o alguna variante artificial en los últimos tiempos. El origen de este embutido, tradicional de la zona de Módena, es guerrero, y se remonta al año 1511.Se cuenta que la ciudad de Mirandola se encontraba sitiada por las tropas del papa Julio II. Lo único que le quedaban como provisiones a los mirandolinos eran unos cerdos, y para evitar que la milicia papal se los llevara decidieron sacrificarlos y conservar su carne dentro de los propios cueros de los animales. Posteriormente fueron perfeccionando el sistema hasta llegar a las presentaciones actuales. Esta historia me recordó a la de otro plato, tradicional de la ciudad de mis padres, Verona,llamado “pastisada”, cuyo origen es similar. La guerra, algo tan terrible, propició entonces la aparición de dos delicias gastronómicas que siguen deleitando paladares muchos siglos después.
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